jueves, 8 de noviembre de 2012

Madurez de las Uvas



                El concepto de madurez en las frutas no es algo fácil de definir debido a que puede ser subjetivo por un lado, pero por otro lado también está dentro de un marco bien definido de caracteres químicos, físicos, y biológicos.  En el caso de la vid, los parámetros con los que se caracteriza una uva de mesa no son los mismos que los usados para caracterizar una uva utilizada para hacer vino o para producir pasas.  Por otro lado, la madurez de una uva para hacer un vino blanco es diferente a la madurez de otra uva utilizada para hacer vino tinto.  Aun más, los parámetros de madurez establecidos para cosechar una uva Sangiovese para hacer un Chianti, por ejemplo, es diferente a los parámetros de madurez establecidos para cosechar la uva Moscatel y producir un vino de postre.  Para complicar más esto, los parámetros de madurez utilizados para cosechar la uva Cabernet sauvignon  en Burdeos, Francia, son muy diferentes a los parámetros de madurez utilizados para cosechar la misma uva en Napa, EEEUUA o el Valle de Guadalupe, Baja California, México. 


                El parámetro de madurez de una uva depende de muchos factores.  Entre los factores más importantes están la variedad de uva, el terruño (tierra, clima, prácticas de cultivo, etc.), el  tipo de vino que se producirá, el clima en la parte final de la maduración, la sanidad de la uva, etc.  En algunas regiones se producen vinos más ligeros que requieren que la uva tenga menos concentración de azúcar que en otras regiones donde se producen vinos más corpulentos.  Algunos tipos de vino presentan un mejor balance cuando la concentración de ácidos es más alta que otros vinos cuyo balance requiere mayor alcohol y menor acidez.  Algunos vinos blancos y tintos son generados con mayores niveles de polifenoles y requieren una mayor madurez para obtener taninos con ciertas características que no son requeridos en otros vinos más ligeros. 


                Muchas veces cuando se habla de madurez de la uva se piensa que uno se refiere a los niveles de azúcar en el mosto, sin embargo, la madurez desde un punto más estricto incluye otros parámetros como, la concentración de ácidos orgánicos, la relación entre la concentración de ácido tartárico y málico, el pH del mosto, la concentración de antocianos (color), la concentración de polifenoles, etc., etc., etc.  Desafortunadamente, muchos vinicultores que se han iniciado en la producción del vino solo consideran como índice de madurez la concentración de azúcar en el vino y ni siquiera preguntan la concentración de ácidos o el pH de las uvas que van a comprar.  El no considerar la madurez acídica, polifenólica o aromática en las uvas (entre otras) para decidir la madurez de un uva potencialmente conlleva a producir un vino desbalanceado.  Para que un vino específico esté balanceado, es necesario que los metabolitos de la uva estén adecuadamente balanceados.  La concentración de azúcar en el mosto, así como los niveles de ácidos orgánicos y polifenoles, varían a lo largo del periodo de maduración de una uva.  Por lo anterior, es necesario monitorear constantemente los diferentes parámetros considerados como indicadores de madurez para poder elegir adecuadamente la fecha de cosecha de la uva.


                Antes del envero (periodo de cambio de color de las uvas) los niveles de azúcar en el mosto de las uvas se encuentra alrededor de 2-4%, pero a partir del envero, los niveles de azúcar se incrementan linealmente.  Cuando el envero está bien establecido en el viñedo los niveles de azúcar en el mosto se encuentran alrededor de 6-8%.  En general, las uvas blancas se cosechan cuando los niveles de azúcar alcanzan entre 18 y 22°Brix (1°Brix  = 1% de azúcar en el mosto).  Por otro lado, las uvas tintas son generalmente cosechadas cuando la concentración de azúcar alcanza los 22-26°Bx.  Lo anterior se debe a que los vinos blancos mantienen un mejor balance (en relación a la acidez, azúcar residual, aromas, etc.) cuando la concentración de alcohol es un poco más baja que la de los vinos tintos.


                Durante la maduración de las uvas, la concentración de ácidos orgánicos también fluctúa.  Al llegar al envero, las uvas pueden tener una concentración de ácidos totales mayor a los 20 g/L.  Sin embargo, a medida que la uva madura los niveles de ácidos orgánicos disminuye.  Los niveles de ácidos en las uvas blancas durante la cosecha son de aproximadamente 6 y 9 g/L, mientras que la de las uvas tintas es de aproximadamente 4 y 8 g/L.  Obviamente que la concentración de ácidos totales, al igual que la concentración de azúcar depende del varietal, el clima, el terruño, las prácticas de cultivo, etc., etc., etc.  Variedades como Barbera (tinta) y Riesling (blanca) tienden a mantener niveles altos de ácidos orgánicos en relación a otras uvas como Moscatel y Misión.  Por otro lado, y muy importante, es necesario tener en mente el tipo de vino o el estilo de vino que se producirá.  Es decir, la concentración de ácidos en el jugo a la hora de la cosecha es muy diferente entre un vino de Borgoña y otro de Napa, por ejemplo.  El vino de Borgoña, Fr, producido con uvas Gammay tendrá una acidez más elevada para generar aromas frutales y florales, sin embargo, un vino Cabernet Sauvignon de Napa, Ca, EEUUA tiene una acidez mucho más baja y un nivel alcohólico más alto con la idea de potencializar la corpulencia del vino. 


                El pH del jugo de las uvas también fluctúa a lo largo de la maduración.  El pH del jugo está directamente relacionado con la concentración de ácidos orgánicos.  El pH de una solución cuantifica la concentración de protones (H+) libres en una solución (i.e. jugo de uva).  La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en cualquier solución acuosa, siendo ácidas las soluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la solución), y alcalinas las que tienen pH mayores a 7.  El pH = 7 indica la neutralidad de la solución.  El pH de las uvas antes del envero es cercano a 2 y termina entre 3 y 4 durante el periodo de cosecha.  Al igual que los otros parámetros utilizados para determinar la madurez de una uva, el pH fluctúa en relación al varietal, a la madurez, al clima, a las técnicas de cultivo, etc. Etc.  Generalmente, el pH del jugo de uva durante el envero es cercano a 2 y aumenta a medida que progresa la maduración.  Los bajos niveles de pH en el mosto durante el envero se debe a que los niveles de ácidos orgánicos son altos.  Muchos productores coinciden que el pH del mosto no debe ser superior a 3.7-3.8 ya que los vinos terminan desbalanceados en el aspecto acídico, sin embargo, otros vinicultores no lo consideran tan crítico.  Lo que no tiene discusión es que a mayores pHs existe un mayor riesgo de oxidación de los vinos y un mayor riesgo de problemas microbiológicos si no se protege adecuadamente el vino.


                Los aromas en las uvas, y en consecuencia en el vino, fluctúan a lo largo de la maduración.  Se ha demostrado que a medida que aumenta la maduración los aromas frutales y los aromas vegetales tienden a disminuir (Quad y Guymon 1973).  Por otro lado, los aromas de pasificación, sobre-maduración, oxidación, levaduras y bacteriales tienden a aumentar a medida que aumenta la maduración.   En el estudio por Quad y Guymon (1973) se analizaron uvas Thomson seedless y French Colombard y se puede evidenciar la variación de los aromas en los diferentes varietales a medida que avanza la madurez de la uva.  Los productores de vino generalmente no pueden analizar los aromas de las uvas a media que avanza la madurez, sin embargo, es crítico que los análisis químicos de las uvas para evaluar la madurez vayan acompañados de análisis organolépticos para evaluar los cambios en los aromas de las uvas.  Si un vinicultor está interesado en producir vinos con aromas frutales y florales, y las uvas presentan pasificación acompañado de aromas de oxidación y sobre-maduración, será prácticamente imposible trasmitir los aromas frutales deseados en un principio. 


                La madurez de las uva no solo está relacionada a parámetros agradables (azúcar, aromas, acidez, etc.).  Algunas moléculas que generan aromas no agradables a los vinos cambian de concentración a media que la uva madura.  Los aromas verdes o vegetales del vino son producidos por una molécula llamada metoxipirazina (ver Aromas "verdes" del Vino).  Esta molécula imparte aromas de pimiento morrón, paja cortada, césped, heno en el vino y frecuentemente es considerada como una nota desagradable en los vinos.  Se ha demostrado que los niveles de metoxipirazina disminuyen a medida que madura la uva y con mayor exposición de los racimos a la luz.  Por lo anterior, las uvas cosechadas con mayor madurez producirán vinos con menos notas vegetales. 


                En resumen, aunque la madurez de las uvas para producir un vino de mesa tiene un componente subjetivo, en general, la madurez también puede ser definida bajo estrictos estándares químicos y organolépticos. La madurez de las uvas para producir vino no debe (o no debería) ser definido solo bajo el concepto de concentración de azúcar en el mosto.  La madurez ideal debe generarse a partir de un balance de la concentración de azúcar, acidez total, pH, aromas (deseable y no deseables), concentración y tipo de polifenoles, etc., Etc.  Estos componentes de la uva serán acarreados a los vinos.  Si se tiene un balance adecuado de todos estos componentes en las uvas, seguramente se tendrá un balance adecuado de estos componentes en el vino.  Entre mayor sea la información química y organoléptica de las uvas que serán utilizadas para producir un vino, mejores decisiones se podrán hacer y mejores vinos serán producidos.  

  • Andrew K. Quady and
  •  
  • James F. Guymon. 1973. 
  • Relation of Maturity, Acidity, and Growing Region of `Thompson Seedless' and `French Colombard' Grapes to Wine Aroma and Quality of Brandy Distillate. Am. J. Enol. Vitic. 1973 24:166-175

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