Cosecha 2011, la peor en una década…… No lo creo!!!

               Sin duda alguna que la calidad de un vino está directamente relacionada con la calidad de la materia prima que se utiliza para producir ese vino.  La uva es la materia prima utilizada para producir la mayoría de los vinos de mesa.  La calidad de la uva es variable de año a año y a diferencia del gusto por un vino, la calidad de la uva es medible.  En otras palabras, existen parámetros que son utilizados para evaluar la calidad de una uva, la calidad de las uvas de un viñedo, la calidad de uvas en una región, y la calidad de uva en un país.  La “calidad” de uva puede variar de país a país, y de región a región.  La calidad de la uva es medida en relación a la cantidad de azúcar acumulada durante la época de maduración, la cantidad de ácidos orgánicos, la proporción de dichos ácidos orgánicos (tartárico, málico, cítrico, etc.), la cantidad de antocianos (color), la cantidad de polifenoles (taninos), madurez de los polifenoles, sanidad de la uva (botritis), etc.

Los criterios para establecer la calidad de fruta no es homogénea entre regiones y países ¿Cómo es esto?  ¿Cómo puede variar la calidad de uvas entre regiones? La calidad de uva es establecida en relación al estilo de vino que se produce en un país, en una región, o en una bodega.  En zonas muy norteñas como Alemania, Canadá y el norte de Estados Unidos, por ejemplo, parte de la calidad está basada en la cantidad de azúcar que acumularon naturalmente las uvas durante el periodo de maduración.  En estas regiones, ocasionalmente el clima puede ser prematuramente frio que provoca que la fruta no madure adecuadamente y no concentre suficientes azúcares.  En estos casos la fruta no es considerada como de buena calidad y muchas veces hay que añadir azúcar al mosto para producir vinos comerciales.  Por el contrario, en años donde el clima fue lo suficientemente cálido para llevar a cabo una buena maduración en las mismas zonas productoras, los niveles de azúcar son alcanzados naturalmente. Bajo estas condiciones, y si la fruta está en buen estado, se puede considerar como una buena añada, con fruta de calidad.  Por otro lado, las características de calidad para producir vinos en la Emilia-Romaña, Italia, por ejemplo, es muy diferente a las características de calidad en Napa o San Antonio de las Minas, Baja California.  En la Emilia-Romaña se producen vinos muy ligeros (Lambrusco) que requieren menos azúcar en las uvas, menos polifenoles y mucho mayor acidez.  Por el contrario, en Napa y Baja California se producen vinos con mucho más cuerpo que en la Emilia-Romaña.  En Napa y Baja California se producen uvas con mayores niveles de azúcar, mayor cantidad de polifenoles, polifenoles más maduros, menor acidez.  Por otro lado, las características de calidad de las uvas se van modificando a lo largo del tiempo.  En la actualidad, las uvas tienden a ser cosechadas con mucho más azúcar que hace 20-30 años, mucho menos acidez, mucho más aromas de pasificación, mayor contenido polifenólico, etc.  Lo anterior indica que las características de calidad son diferentes entres las diferentes zonas vitivinícolas y que es variable con el tiempo.

En general, la calidad de la uva está impactada de una gran manera por las condiciones climatológicas locales.  Es decir, lo que pasa climatológicamente en Napa, no necesariamente es lo mismo que pasa en Burdeos o en la Rioja.  De igual manera, unas malas condiciones climatológicas durante el periodo de maduración de las uvas en Australia no significa que se tendrán malas condiciones climatológicas en el Valle de Guadalupe en Baja California.  Cada zona viticultural tendrá que evaluar anualmente cuales fueron las condiciones climatológicas para un año en específico. 

En el 2011 se experimentaron condiciones difíciles durante la maduración de la uva en California, Oregón y Washington en Estados Unidos.  Durante los mese de maduración, se presentaron lluvias anormales que causaron que mucha de la fruta presentara un hongo llamado Botritis.  Este hongo hace que la fruta se rompa, se deshidrate y presente aromas y gustos no agradables.  Además, debido a esa lluvia casi al momento de cosechar, la fruta perdió azúcar debido a la acumulación de agua en las uvas.  Por si fuera poco, esta lluvia evitó que la fruta se pudiera cosechar a tiempo debido a que el campo estaba en muchos casos empantanado.  Todo esto causó que, en general, la fruta que entrara a las bodegas no fuera de la óptima calidad en California, Oregón y Washington.  Los agricultores de esa zona hablan de una perdida de hasta el 20% del rendimiento y en general mala calidad de la fruta.  Lo anterior, sin duda alguna, conllevará a una añada con vinos buenos, pero no extraordinarios.  Debido a lo anterior, he empezado a oír comentarios de que en el 2011 no habrá vinos buenos.  Es más, me han asegurado que el 2011 será una mala añada para los vinos mexicanos. Desde mi punto de vista, nada más fuera de la realidad.

No obstante que se presentaron malas condiciones climatológicas durante la época de maduración en Napa y otras zonas de Estados Unidos, en Baja California se presentaron condiciones muy adecuadas para obtener uvas de calidad.  No se presentaron lluvias durante la época de maduración y cosecha en Baja California.  Con excepción de una semana en agosto, tampoco se presentaron golpes de calor muy intensos en esta época.  La fruta en Viñas Pasini en San Antonio de las Minas, Baja California, maduró adecuadamente, alcanzó los niveles de azúcar adecuados, las niveles de antocianos fue elevado lo cual asegura que el color del vino será profundo, los polifenoles (taninos) maduraron adecuadamente.  Las semillas de las uvas presentaron un tono amarillo-café indicativo de una madurez polifenólica adecuada.  En boca, las uvas tempranillo (y otros varietales) mostraron un intenso aroma de frutos rojos, los taninos de las semillas fueron amaderados, suaves pero aromáticos. 

Lo anterior sugiere que esta añada del Baja California será tan buena como la presentada en años anteriores.  El 2011, desde mi punto de vista, fue un año típico, sin grandes problemas desde el punto de vista vitivinicultural.  Algunos colegas me comentaron de algunos problemas con cenicilla (hongo) pero que fue tratable utilizando azufre.  A diferencia de lo que experimentaron los viticultores de Estados Unidos, Baja California presentó condiciones óptimas para producir uvas de la mejor calidad, y en consecuencia vinos de calidad.  Sin duda alguna, el clima en Baja California durante el 2011 fue adecuado para producir uvas de calidad que seguramente producirán vinos de excelente calidad en nuestra región.  Es importante que se evalúe el clima a nivel local para poder emitir juicios de calidad en relación a la calidad de la fruta en una zona.  Les recuerdo que las grandes pérdidas experimentados por los productores de tomate y cítricos en Estados Unidos debido a fenómenos climatológicos extremos, generalmente significan grandes éxitos comerciales para los productores mexicanos (debido a un clima mucho más benigno).  Lo mismo con el vino. 

Replantación por medio de "Modroños"

La vid es una planta que se reproduce sexualmente y por lo tanto, produce flores.  Las uvas y las semillas, son  el producto final de esa floración (la fruta).  Las semillas que se encuentran dentro de las uvas tienen la capacidad de germinar y producir nuevas vides.   Sin embargo, el método que más comúnmente se utiliza para plantar un viñedo es la reproducción vegetativa.  Es decir, secciones del sarmiento son manipuladas para que generen nuevas raíces y de esta manera se asegura que las características genéticas de la planta madre son conservadas.  Este método de reproducción es rápido, efectivo y con altas tasas de éxito. 

                En muchas ocasiones, algunas de las nuevas vides plantadas mueren debido a que no reciben suficiente agua, a que los conejos y liebres se comen los nuevos brotes  hasta destruirlas, aque los topos destruyen las raíces, debido a la falta de nutrientes, la competencia con vides más viejas, etc.  Al siguiente año es necesario replantar las vides que murieron para que el viñedo sea lo más productivo posible.  Bajo estas circunstancias, es difícil que una vid joven replantada en el lugar donde murió la otra, crezca de una manera vigorosa.  La nueva vid joven ahora tiene que competir por agua y nutrientes contra las otras vides que ya tienen bien establecido su sistema radicular.  Las otras vides succionarán la mayoría del agua y los nutrientes y  la nueva vid se verá limitada.  Lo anterior hace que el establecimiento de esta nueva vid se dificulte. 

                Un método muy efectivo para propagar las vides es utilizar algún sarmiento sin cortarlo de las vides viejas (vides madre).  Entre la gente del campo de esta zona, a este método lo llaman la reproducción por medio de “modroños”.  El método consiste en colocar un sarmiento largo y bajo de una vid adyacente a una que murió en la tierra para que poco a poco genere raíz.  Debido a que este sarmiento no es cortado de la vid vieja, este sarmiento está siendo nutrido por la vid madre.  A lo largo de un año o dos, el sarmiento que se colocó bajo tierra empieza a generar raíces y después de este tiempo, se corta la conexión con la vid madre y ya puede sobrevivir por si sola, ya que durante este tiempo generó su propia raíz.

                Para poder llevar a cabo este método de re-plantación es necesario elegir un sarmiento y manipularlo de tal manera que su crecimiento se dirija hacia abajo y cerca de la vid que murió.  Al año siguiente, cuando se realizan las labores de poda y los sarmientos no tienen hojas, se hace un hoyo donde se colocará el sarmiento.  Con cuidado se dobla el sarmiento formando una “U” y se entierra.  Por un lado de la “U” el sarmiento está conectado a la vid madre y por el otro saldrá de la tierra un pedazo de sarmiento con una o dos yemas.  De estas yemas se generarán nuevos sarmientos que darán forma a la nueva vid.  De nuevo, después de mantener el sarmiento enterrado y unido a la vid madre por uno o dos años, se separa la nueva vid cortando la unión con la vid madre.  Este es un método efectivo para replantar algunas de las vides que “fallaron” en plantaciones anteriores, sin embargo, es un método tedioso que requiere tiempo y solo sirve para plantar unas cuantas vides por año.  Si hubiera muchas fallas en el viñedo, es mejor tratar de nuevo con sarmientos barbados (sarmientos con raíces bien desarrolladas). 

               Ajuste de un sarmiento hacia la zona de replantación

 

 

               Se hace un hoyo en la zona de replantación y se coloca el sarmiento en forma de “U”

  

 

Dos yemas en la parte exterior listas para brotar

Brotación.  Generalmente se elige un brote para que crezca y el otro es eliminado.  Esto asegura que el sarmiento elegido tendrá un crecimiento vigoroso 

En un año el sarmiento alcanzó el alambre de conducción y ya puede ser separado de la planta madre

Tanques de Fermentación II. Volumen y forma

Volumen

En el caso de la producción de vinos tintos, los tanques de fermentación solo pueden ser llenados en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas flotan y ocupan una buena parte del volumen sobre el mosto.  Además se requiere un espacio sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el manejo de los hollejos.  Cuando se excede la capacidad de los tanques, los hollejos y el mosto/vino se derraman violentamente por la boca del tanque (parte de arriba) durante la parte más activa de la fermentación.

Preferentemente, las fermentaciones son conducidas bajo condiciones controladas de temperatura.  Lo anterior asegura una buena sanidad de las levaduras además de la retención de aromas.  Cuando no es controlada, la temperatura puede elevarse a más de 40°C lo cual afecta la fisiología de las levaduras y la calidad final del vino.  Algunos autores consideran que las chaquetas de enfriamiento deben ser una característica obligatoria en tanques de fermentación mayores a 4000 Lts, sin embargo, me ha tocado medir temperaturas mayores de 35°C en fermentaciones de 1000 Lts sin sistemas de enfriamiento.  Desde el punto de vista geométrico, la relación superficie/volumen aumenta al disminuir el tamaño del tanque, por lo que a menor tamaño se tiene una mayor superficie en relación al volumen. 

Entre mayor sea la relación superficie/volumen, mayor será la eficiencia de disipación de calor a través de las paredes.  Al aumentar la relación superficie/volumen significativamente, la disipación natural se vuelve tan eficiente que ya no es tan importante controlar la temperatura de fermentación con sistemas de enfriamiento externo.   En la siguiente figura se observa la relación volumen/superficie a medida que aumenta el volumen (asumiendo un tanque cúbico para facilitar las cosas).  A medida que aumenta el volumen del tanque disminuye rápidamente la relación volumen/superficie.  Lo anterior significa que a medida que aumenta el volumen del tanque, la cantidad de superficie disminuye proporcionalmente de una manera muy rápida (exponencialmente).

            En pocas palabras, si no se tiene un sistema de enfriamiento, es mejor fermentar en tanques pequeños.  Aun cuando se tenga un sistema de enfriemiento, a medida que aumente el volumen, se necesitará muchísima más energía para enfriar el mosto/vino.  Esto tiene una repercusión muy grande en cuanto al tamaño del sistema de enfriamiento que se debe comprar y en la energía que se debe utilizar para controlar la energía de esos tanques.  La compra del equipo de enfriamiento debe ser calculada con mucho cuidado estimando el volumen de los tanques y el número máximo de tanques que estarán funcionando a la misma vez. 

Forma

Aunque los tanques de fermentación cilíndricos y cuadrados son los que más comúnmente se utilizan en la industria vinícola, existen una gran variedad de formas.  Desde el punto de vista de la calidad del vino, no existen pruebas científicas que indiquen que una forma de tanque es mejor que otra.  Es decir, será muy difícil (si no imposible) encontrar diferencias en un vino fermentado en tanques de cilíndricos en relación a otro vino fermentado en un tanque cuadrado, troncónico, ovalado, etc. 

Los tanques más comúnmente encontrados en el mercado son los tanques cilíndricos debido a que debido su forma provee auto-sustento al tanque y evitan deformación debido a la presión generada por el mosto o el vino.  Los tanques cuadrados (cúbicos) u ovalados de plástico u otro material tienden a deformarse, por lo que son sustentados por rejas metálicas externas o utilizando amarres internos.  No obstante que la forma cuadrada emplea más eficientemente los espacios de almacenamiento en una bodega, las forma de los tanques mayores de 1000 litros tienden a ser cilíndricas debido a este auto-sustento.  Además, desde el punto de vista del costo de los tanques, los tanques cilíndricos utilizan menos material por el mismo volumen que tanques fabricados de otras formas.  Es decir, la relación de superficie de las paredes al volumen del tanque, disminuye entre más se acerque la forma a un cilindro.  En la siguiente figura se presenta la relación de la superficie (en metros cuadrados) de un tanque de 1000 Lts (1m³) y asumiendo una superficie de las tapaderas de 1 m².

Es claro que entre mayor sea el número de lados del tanque y más se acerque a la forma circular, menor será la superficie de las paredes del tanque para poder contener el mismo volumen (1 m³).  Es decir, que entre más se acerque la forma del perímetro a un círculo, menor material se requiere para la construcción del tanque.  Lo anterior disminuye los costos de construcción de los tanques de fermentación o tanques para contener vino. 

Se recomienda que la geometría de los tanques de fermentación para vinos tintos tengan un relación de 1:1 a 1:2 (diámetro:altura).  En contraste, la geometría recomendada para los tanques de fermentación para  vinos blancos se recomienda que tengan una relación de 1:4 a 1:8.  Es decir, los tanques de fermentación para vinos tintos tienden a ser más chaparros que los tanques para vino blanco del mismo volumen.  Las formas más alargadas de tanques, producen tanques con una mayor relación superficie:volumen.  Los vinos blancos tienen a ser fermentados a temperaturas menores que los vinos tintos, y al ser fermentados en tanques más altos y delgados, se puede bajar más eficientemente la temperatura de fermentación debido a la mayor superficie.  Además, la decantación en tanques altos y delgados es más eficiente ya que la superficie del fondo es menor y por lo tanto se desperdicia menos vino en el fondo. 

Por otro lado, los tanques más anchos tienen mayor superficie y esto beneficia el contacto de los hollejos con el mosto durante la producción del vino tinto.  Durante la fermentación de uvas tintas, los hollejos flotan al capturar el CO₂ y se reduce el contacto con el mosto.  Lo anterior reduce la extracción de antocianos (color), polifenoles (taninos), aromas, etc.  Por lo anterior, es necesario llevar a cabo remontajes y hundir físicamente estos hollejos.  Al incrementar la superficie en los tanques de fermentación para vinos tintos (1:1 - 1:2), se hace más eficiente el contacto de los hollejos con el mosto debido a que hay más superficie. Al haber más superficie, más hollejos están en contacto con el mosto/vino y además hay menos presión para mantener a flote el sombrero (la capa de hollejos flotando).

Otras formas de tanque de fermentación incluyen ovales, cono truncado (troncónico), en forma de huevo, etc.  Los vendedores de estos tanques obviamente reportan las ventajas y maravillas de las formas de estos tanques.  Sin embargo, no existen evidencias científicas documentadas sobre la influencia de la forma del tanque sobre la calidad del vino producido.  Muchas de estas formas aportan más a la estética de la bodega que a la calidad del vino, además de que son un buen tema de conversación entre el productor y los visitantes a la bodega. 

Otros aspectos a considerar son la forma del fondo (cónico, plano, inclinado), el número de puertas de acceso, número y tamaño de los tubos de descarga, superficie y colocación de chaquetas de enfriamiento.  Otros accesorios incluyen válvula de muestreo, portal para termómetro, portal para evaluación de volumen de vino.  Se pueden considerar tubos integrados para el remontaje, pistones eléctricos o neumáticos para sumergir el sombrero (hollejos flotando), etc., etc.  Todos estos aditamentos facilitan el trabajo de manejo de las fermentaciones, y obviamente entre mayor sea el número de estos aditamentos, mayor es el costo del tanque.  Por lo anterior, es crítico determinar el costo:beneficio de cada uno de estos aditamentos y determinar si realmente son requeridos para llevar a cabo la fermentación planeada.  En el caso más simple, se pueden hacer fermentaciones con un tanque de plástico sin aditamentos, o se puede llegar hasta casos complejos como tanques de acero inoxidable o madera con todo tipo de aditamentos añadidos.  En ambos casos se puede producir vinos de excelente calidad (o vinos muy deficientes), lo importante es conocer las limitaciones de cada uno de estos equipos y aprovecharlos al máximo.