viernes, 12 de abril de 2013

Mineralidad en los Vinos (2)



      Los minerales, como tales, no se encuentran en las uvas y mucho menos en los vinos.  Desafortunadamente, cuando alguien habla de mineralidad, se asume inmediatamente que se trata de minerales en el vino que se encontraban en el viñedo, y esto es incorrecto.  Sin duda alguna que las vides asimilan los iones que se encuentran en el viñedo, pero estos iones no representan de ninguna manera los minerales del viñedo.  Más aun, el hecho de que las vides asimilen un ión, no significa que este terminará en la uva.  Por si esto fuera poco, en general los minerales no tienen ningún sabor, por lo que si fueran asimilados por las plantas tampoco aportarían nada al gusto. 



      Para complicar más esto, el término de mineralidad en los vinos se utiliza de una manera muy ligera.  Algunos utilizan este término para describir cierta salinidad, otros un gusto a gis o concha de ostión (carbonato de calcio), otros para describir un sabor a roca o roca mojada.  Más aun, algunos otros utilizan el término de mineralidad para describir una sensación táctil más que una sensación gustativa. 


      Por otro lado, la concentración de iones en los vinos es muy baja como para ser detectados.  El potasio es el ion mineral que se encuentra en mayor concentración en las uvas pues es indispensable para ayudar a la uva a incrementar su contenido de agua.  Las concentraciones típicas de potasio en el jugo de uva es de aproximadamente 2000 mg/L y es el único ión en concentraciones suficientes como para ser detectado organolépticamente.  Por otro lado, la concentración de cobre en el jugo de uva es de aproximadamente 1.5 ng/L (0.0015 mg/L), sin embargo, el límite de detección del cobre en agua destilada es de aproximadamente 3 mg/L.  Lo anterior significa que la concentración de cobre en la uva es 2000 veces menor que el límite de detección de nuestras papilas gustativas. 


      Es claro entonces, que la sensación de mineralidad no necesariamente proviene directamente de los minerales del suelo.  Los iones que son liberados por los minerales son absorbidos SELECTIVAMENTE por los plantas.  Esto quiere decir, que si el cuarzo se descompone en sílice y oxígeno, las raíces de las plantas no necesariamente asimilarán el sílice.  Si el feldespato se descompone en aluminio, sílice y sodio, las plantas podrán asimilar el sodio pero no necesariamente el aluminio, etc.


      Entonces, ¿de dónde proviene la mineralidad que percibimos en algunos vino? La verdad de las cosas es que los investigadores aún no se han puesto de acuerdo, sin embargo, de lo que si están seguros es que NO proviene de los “minerales” en la uva.  Muchos de los degustadores definen la mineralidad como un aroma a roca mojada.  Sin embargo, las rocas no tienen olor.  Se ha demostrado que los aromas a roca mojada o el aroma de la tierra después de una lluvia (petrichor) se debe a compuestos orgánicos, principalmente lípidos, que quedan en rocas y tierra después de la descomposición de las plantas (Bear y Thomas 1965).  Las investigaciones indican que estos iones asimilados por las plantas son utilizados para sintetizar algunos compuestos orgánicos que nos generan una sensación de mineralidad en el gusto, en la nariz (aroma) o proveen una sensación táctil que la definimos como mineral. 

      Por otro lado, sin duda alguna que la mineralidad está ligada a la acidez de la uva y del vino.  Los ácidos orgánicos compiten por los mismos centros de reacción de las papilas gustativas, por lo anterior, los ácidos también son percibidos ligeramente salados.  Algunos ácidos orgánicos, como el ácido succínico, tienen un gran componente mineral, es decir, que además de ser percibidos ácidos, también son percibidos como con un componente mineral.  Algunos sumilleres coinciden con investigadores al considerar que la mineralidad de los vinos está más ligada con una falta de maduración de las uvas y con una alta acidez del vino.  Por lo anterior, algunas variedades blancas que son cosechadas con alta acidez como Riesling, Sauvignon Blanc y en algunos casos Chardonnay (i.e. Champagne) producen vinos que comúnmente son percibidos como poseedores de una mineralidad.


      La mayoría de las investigaciones apuntan a que la mineralidad tiene que ver más con la acidez del vino y no con el tipo o cantidad de minerales de un viñedo.  Gran parte de la confusión al utilizar esta terminología se debe a que generalmente el consumidor no tiene una idea clara a lo que “saben” los minerales. Comúnmente se liga la mineralidad (i.e. sabor a gis, concha de ostión) a vinos que provienen de zonas frías y con suelos ricos en carbonato de calcio.  Sin embargo, estas condiciones de terruño son ideales para generar vinos con altas acideces.  En un estudio de diferentes viñedos de Chardonnay cultivados en diferentes tipos de suelo, por ejemplo, se demostró que aquellos con mayores niveles de carbonato de calcio y en zonas más frías generaban los vinos con mayor cantidad de ácidos orgánicos y más ácidos (Noble 1979).  Lo anterior coincide con la percepción de mayor mineralidad debido a la acidez. 

      La composición de ácidos orgánicos en el mosto o en el vino también puede jugar un papel importante en relación a la percepción de mineralidad.  Algunos ácidos se perciben más “minerales” que otros.  El ácido málico de las uvas, por ejemplo, se percibe más mineral que el ácido tartárico.  Además, el ácido succínico en el vino se percibe mucho más mineral que el ácido málico y que el ácido tartárico.  Por lo anterior, vinos con altos niveles de ácido málico y ácido succínico son percibidos más minerales que aquellos que tienen bajas concentraciones de estos ácidos. 

Bear, I.J.; R.G. Thomas (1965). "Petrichor and plant growth". Nature 207 (5005): 1415–1416.
Noble A. C. (1979) Evaluation of Chardonnay Wines Obtained from Sites with Different Soil Compositions. Am. J. Enol. Vitic. 1979 30:214-217

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