Una de las funciones importantes
de las barricas es el de aportar sabores y aromas que ayuden a mejorar la
calidad del vino. En gran medida, gran
parte del aporte de sabores y aromas provienen directamente de las moléculas
que componen la madera de las barricas.
En gran medida, la madera de los árboles está compuesta por lignina,
celulosa y hemicelulosa. Estos
compuestos forman parte de la estructura celular de la madera de los
árboles. Además de estos compuestos, la
madera de las barricas aporta algunos taninos (polifenoles) que aportan otros
sabores y aromas al vino.
La celulosa es la molécula que
forma la mayor parte de la pared celular de las células vegetales. En general constituye aproximadamente la
mitad de la biomasa de la madera. Su
estructura química es relativamente simple ya que está compuesta por una cadena
muy larga (cientos a decenas de miles) de glucosas (la glucosa es un azúcar
simple sintetizado durante la fotosíntesis).
Por lo anterior, la celulosa es considerada un polisacárido (azúcar) complejo. La celulosa no es aromática y es insabora por
lo que no aporta ni aromas ni sabor al vino.
Sin embargo, durante el tostado de las barricas parte de la celulosa se
hidrolisa (se separan las moléculas individuales de glucosa). Por lo anterior, parte de las glucosas de la
celulosa se caramelizan y pueden aportar aromas de caramelo, tostado, pan
tostado, al vino.
La lignina constituye
aproximadamente un cuarto a un tercio de la biomasa de la madera. Esta molécula forma parte de la pared celular
de las células de las plantas y su función principal es la de darle fuerza al
tejido vegetal. La lignina forma parte
importante de las células del xilema (células conductoras de líquidos de la
raíz a la parte superior de las plantas).
Su estructura está compuesta de carbono, hidrógeno y oxígeno formando
anillos racémicos (conjunto de moléculas que se unen formando una gran
red). Al calentarse o combusionarse, la
lignina genera aromas que son percibidos como ahumados. Por lo anterior, el aroma de humo en los
vinos generalmente proviene de la lignina tostada que se produce durante la
fabricación y tostado de las barricas. Debido
a la fuerza de sus uniones y su composición química, la lignina tarda mucho
tiempo en descomponerse. Debido a su lenta
descomposición, la gran mayoría del tejido de madera que perdura en el campo es
la lignina. Por lo anterior, las duelas
de roble utilizadas para formar las barricas son muy resistentes a la
descomposición. De hecho, algunas
bodegas en Europa tienen barricas de cientos de años de edad que aun siguen
siendo utilizadas para contener vino.
Obviamente, estas barricas tan viejas ya no aportan sabores al vino pero
aun sirven para contener líquidos.
Por último, la hemicelulosa constituye
entre el 15 y el 25% de la biomasa de la madera. A diferencia de la celulosa que está
compuesta exclusivamente de glucosa, la hemicelulosa está compuesta de glucosa
y otros azúcares como xilosa, manosa, galactosa, ramnosa, y arabinosa. Algunos de estos azúcares son pentosas (moléculas
con cinco carbonos) mientras que otros son hexosas (moléculas con seis carbonos
en su estructura química).
Debido a su naturaleza hidrofóbica
(repelente al agua) ni la celulosa, ni la lignina, ni la hemicelulosa de la
madera de las barricas se disuelve en el vino.
Sin embargo, algunos de estas moléculas son trasformadas durante el
proceso de producción de las barricas (i.e. tostado, calentado).
Además de la celulosa, lignina y
la hemicelulosa, la madera de las barricas aporta compuestos fenólicos al
vino. Entre los compuestos fenólicos que
más se disuelven en el vino se encuentran los phenoles, taninos y
cumarinas. Los compuestos fenólicos
representan aproximadamente el 10% del peso de la madera. Estos compuestos son extraídos lentamente a
lo largo de la crianza del vino en la barrica.
Gran parte de los polifenoles de la madera se encuentran en las tilosas
que han servido para cerrar los poros de la madera vieja. Para que puedan ser extraídos, el vino tiene
que penetrar en las células de la madera y de esta manera estos polifenoles se
disuelven en el vino. La penetración del
vino en la madera de las barricas es de aproximadamente 2-3 mm/año y depende
del tipo de roble utilizado y del tratamiento de la madera antes de fabricar
las barricas.
Por últimos, aproximadamente 5%
del peso de la madera de la barrica está representada por compuestos aromáticos
que finalmente van a impartir aromas como especias, madera, etc. al vino.
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